Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

Mademoiselle

Composition de mon bavarois :

Biscuit cake noix de coco / CaraCrakine de cacao barry

Bavarois chocolat au lait Ghana de Barry et noix de coco

Insert : crémeux de mangue

A/ Pour le crémeux de mangue à faire la veille

Matériels : CuisineShop

1 Plaque silicone pour chocolat, " Easy choc "

1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C

3 g de gélatine 200 blooms

140 g de purée de mangue

2 jaunes + + 1 sachet de sucre vanillé + 20 g de sucre semoule

10 g de maïzena

20 g de beurre coupé en petits dés

1/ Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant ce temps

2/ Chauffez la pulpe de mangue sans faire bouillir

3/ Blanchissez les jaunes avec les sucres et incorporez la maïzena

4/ Versez la pulpe de mangue sur les jaunes/ sucres/ maïzena et cuire à la nappe, si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson à 81°C

5/ Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, fouettez, laissez tomber légèrement la température et incorporez les dés de beurre, fouettez vivement, mettez en petite poche silikomart sans douille et remplissez les empreintes du moules

6/ Mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit

7/ Renouvelez l’opération 2 fois avec le même moule, démoulez 1heures 30 plus tard, filmez les sujets et remettez les au congélateur pour vous resservir du moule

B/ Pour le biscuit cake noix de coco à faire le jour même

Four 160°C

Matériels : chez CuisineShop

1 cercle inox entremet 16 cm X 3.5 cm

1 Bombe de graissage PR 100

1 fouet inox manche anti-dérapant abs avec crochet

1 Toile de cuisson anti adhérente Silpat

2 jaunes d’œufs

70 g de sucre en poudre

35 g de lait de coco

15 g de noix de coco râpé

50 g de farine mélangée à 1 g de levure chimique

20 g de beurre fondu

100 g de Croustillant Cara Crakine fondu 1 mn au micro-ondes

1/ Chauffez le four à 160°, graissez le cercle avec la bombe

2/ A l’aide du fouet, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez le lait de coco et la coco râpé

3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure

4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu

5/ Posez le cercle sur le silpat, versez la pâte dans le cercle et enfournez 16 mn

6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez, étalez du Croustillant Cara Crakine et réservez au congélateur 1 heure

C/ Pour la crème bavaroise chocolat au lait Ghana et noix de coco

Matériels : CuisineShop

1 raclette maryse manche fibre de verre de 30 cm

1 Thermomètre électronique sonde étanche -50°C +300°C chez CuisineShop


9 g de gélatine 200 blooms

405 g de purée de noix de coco congelée
60 g de jaunes d’œufs environ ( soit
3 )

30 g de sucre semoule
60 g de lait entier + 60 g de crème fluide entière
300 g de chocolat au lait Ghana d
e Barry


120 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps
2/ Chauffez la purée de noix de coco à feu doux sans la faire bouillir
3/ En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
4/ Chauffez le lait et la crème à petites ébullitions et versez sur le mélange jaune d'oeuf / sucre
5/ Remettez dans la casserole et cuire à la nappe, pour ceux qui ont un thermomètre à 81°C, stoppez la cuisson
6/ Hors du feu, ajoutez le chocolat, laissez le fondre 1 mn, émulsionnez vivement jusqu’à ce qu’il soit fondu, remettez à feu doux si des morceaux persistent
7/ Incorporez la purée de noix de coco chaude, mélangez le tout
8/ Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et passez au chinois, laissez tomber sa température, ça doit être froid, mais la crème ne doit pas être prise
9/ Montez la crème en chantilly mousseuse et mélangez délicatement à
la crème chocolat en vous aidant d’une maryse



D/ Pour l’assemblage
1 moule silicone pavocake9 de CuisineShop

1/ Remplissez le fond du moule de crème bavaroise, mettez 5 mn au congélateur, pendant ce temps
2/ Démoulez les empreintes de crémeux de mangue et enfoncez les de moitié au même niveau en cercle, en commençant par les oeufs,
pointu vers le bas

3/ Versez la crème bavaroise, mettez 5 mn au congélateur, ressortez et enfoncez les lapins et les oiseaux au même niveau en cercle

4/ Versez le reste de la crème et posez le biscuit côte Cara Crakine vers l’intérieur, appuyez pour chasser l’air

5/ Filmez et congelez une nuit

D/ Pour la finition

Matériels : CuisineShop

1 bombe Colorant "Effet Velours" blanc

1 bombe Colorant "Effet Velours" orange

1/ Démoulez le bavarois, passez un fond en carton dessous, posez le dans un carton assez grand ( pour éviter de salir )

2/ Bombez le bavarois en blanc en commençant par le haut et jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert

3/ Bombez de loin et de haut en orange mais légèrement juste pour donner un voile, 2 impulsions suffisent

4/ Mettez au frais

Mademoiselle

Mademoiselle

Mademoiselle

Mademoiselle

Coupe : lapin et oeuf

Coupe : lapin et oeuf

Coupe : poussin et oeuf

Coupe : poussin et oeuf

Bavarois chocolat au lait, noix de coco, mangue

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