Pabana et Chocolat, entremets

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Le cocktail Pabana est un mélange de pulpes de banane, de mangue, de citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé de la marque de Ravifruit acheté chez : Cerf Dellier

 

Pour les petits coeurs de crémeux chocolat à faire la veille

2 moules silikomart monamour petits coeurs

2 feuilles de gélatine 200 blooms

125 g de lait

2 jaunes d'oeufs

25 g de sucre

65 g de chocolat noir

65 g de chocolat au lait

1/ Hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Réalisez une crème anglaise : donnez une ébullition au lait, pendant ce temps, blanchissez les jaunes, versez le lait brulant dessus et cuire à la nappe

3/ Hors du feu, ajoutez les chocolats, émulsionnez et la gélatine

4/ Laissez reposer environ 1 minute et lisser au fouet

5/ Mettez en petite poche et coulez dans les deux moules, ( si vous n’en avez qu’un, à renouvelez 2 fois, gardez les au congélateur une fois démoulés )

6/ Congelez

Pour le biscuit cuillère à faire le jour même

1 cercle de 24 cm

3 jaunes moyens + 40 g de sucre

30 g de farine + 30 g de maïzena tamisées ensemble

3 blancs moyens

QS de sucre glace

Four à 180 degrés

1/ Blanchir les jaunes avec le sucre

2/ Ajoutez la farine et la maïzéna

3/ Montez les blancs très fermes, mélangez 1/3 des blancs avec l'appareil aux oeufs pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement les blancs restants, mettez en poche

4/ Dressez en spiral avec une douille de 8 mm environ sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez deux fois de sucre glace, ça apporte du croustillant au biscuit cuillère

5/ Cuire environ 14 mn, laisser refroidir

6/ Découpez le centre du biscuit avec un emporte pièce de cm 10 cm environ et réservez à température ambiante

 

Pour la brunoise de mangue pabana

112 g de purée de pabana

22 g de sucre inverti

1 mangue fraiche coupée en brunoise

2 g de pectine NH

22 g de sucre en poudre

5 g de fécule

1/ Tiédir la purée de pabana et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Ajoutez la mangue et la cuire 1 mn

3/ Mélangez le sec : la pectine, le sucre,la fécule

4/ Et incorporez en pluie en fouettant dans la purée, cuire jusqu’à épaississement, mettez en poche

5/ Laissez refroidir

Pour la mousse pabana à faire au dernier moment

14 g de gélatine 200 blooms

115 g de lait + 75 g de sucre

385 g de pulpe pabana

400 g de crème entière

 

1/ Donnez une ébullition au lait et au sucre

2/ Hors du feu, ajoutez la gélatine

3/ Ajoutez la pulpe de Pabana, bien fouettez et laissez refroidir, elle ne doit pas figer

4/ Montez la crème entière en chantilly mousseuse

5/ Mélangez, délicatement les deux appareils à la maryse et mettez en poche immédiatement

Pour le dressage

1/ Pochez 1/4 du moule de mousse de pabana

2/ Pochez en zigzag la brunoise de mangue pabana sur la mousse

3/ Pochez le dessus de mousse sur 1 cm pour recouvrir la brunoise

4/ Posez le biscuit

5/ Pochez de mousse

6/ Posez sur tout le tour les coeurs de crémeux de chocolat pointe vers le haut

7/ Pochez de mousse

8/ Fermez avec le biscuit à la cuillère

9/ Congelez une nuit

Pour le glaçage miroir

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

QS de poudre or Wilton

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une ébullition

2/ Retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, laissez le fondre quelques minutes et émulsionnez vivement

3/ Hors du feu, ajoutez la gélatine et la poudre or

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois ou au mixeur plongeant en laissant bien la tête au fond du bol sans la bouger

Pour la finition

1/ Démoulez l’entremet, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude séchée

2/ Posez votre entremet sur une grille avec un plateau dessous et versez le glaçage dessus

3/ Laissez le s’égoutter 2 mn, posez le sur un carton, décorez et mettez au frais pour la décongélation

Pabana et Chocolat, entremets
Pabana et Chocolat, entremets

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