Entremets Pabana et Chocolat.

Le cocktail Pabana est un mélange de pulpes de banane, de mangue, de citron, et de fruits de la passion que l'on trouve tout prêt surgelé ou pasteurisé de la marque de Ravifruit acheté chez : Cerf Dellier.

Pour les petits cœurs de crémeux chocolat à faire la veille.
2 moules silikomart monamour petit Coeur.
2 feuilles de gélatine 210 blooms
125 g de lait
2 jaunes d'œuf
25 g de sucre
65 g de chocolat noir équateur 76%
65 g de chocolat au lait Ghana 40% de Barry

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Réalisez une crème anglaise : donnez une ébullition au lait, pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre, versez le lait brûlant dessus et cuire à la nappe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine au préalable essorée, versez sur les chocolats, laissez fondre 2 minutes, émulsionnez au mixeur plongeant 2 minutes. 
Coulez dans les deux moules, (si vous n’en avez qu’un, à renouveler 2 fois, gardez les au congélateur une fois démoulés) Congelez.

Pour le biscuit cuillère à faire le jour même.
1 cercle de 24 cm
3 jaunes moyens + 40 g de sucre
30 g de farine + 30 g de maïzena tamisée ensemble
3 blancs moyens
QS de sucre glace
Four à 180 degrés

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez la farine et la maïzena.
Montez les blancs très fermes, mélangez 1/3 des blancs avec l'appareil aux œufs pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement les blancs restants, mettez en poche.
Dressez en spiral avec une douille ronde de 8 millimètres sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez deux fois de sucre glace, ça apporte du croustillant au biscuit cuillère. Cuire environ 14 min, laissez refroidir.
Découpez le centre du biscuit avec un emporte-pièce de cm 10 cm et réservez à température ambiante.

Pour la brunoise de mangue pabana.
1 mangue fraîche coupée en brunoise + 20 g de beurre doux 
110 g de purée de pabana
25 g de miel de trèfle 
5 g de pectine NH mélangée à 20 g de sucre en poudre

Dans une casserole, faites revenir la mangue avec le beurre. Ajoutez le miel, puis la purée de pabana. Mélangez le sec : pectine, sucre. Et incorporez le en pluie dans la purée, mélangez et cuire à la goutte, laissez tiédir et mettez en poche.

Pour la mousse pabana à faire au dernier moment.
13 g de gélatine 210 blooms
115 g de lait + 75 g de sucre
385 g de pulpe pabana
400 g de crème entière

Donnez une petite ébullition au lait et au sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée au préalable. 
Ajoutez la pulpe de Pabana, bien fouettez et laissez refroidir à 25°C. 
Montez la crème entière en chantilly mousseuse.
Mélangez, délicatement les deux appareils au fouet à main et mettez en poche immédiatement.

Pour le dressage.
Pochez 1/4 du moule de mousse de pabana.
Pochez en zigzag la brunoise de mangue pabana sur la mousse.
Pochez le dessus de mousse sur 1 cm.
Posez le biscuit. Pochez de mousse. Posez sur tout le tour les cœurs de crémeux de chocolat pointe vers le haut, serrés un contre l’autre. Pochez de mousse. Fermez avec le biscuit à la cuillère. Congelez une nuit.

Pour le glaçage miroir or.
8 g de feuille de gélatine 210 bloom
75 g d'eau 
150 g de miel acacia 
150 g de sucre
QS de poudre, or Wilton  
150 g de chocolat blanc zéphyr de Barry  
100 g de lait concentré sucré

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 
Dans une casserole versez l’eau, le miel, le sucre, le colorant et donnez une petite ébullition. Verser le sirop brûlant sur le chocolat blanc, la gélatine au préalable essorée et le lait concentré. Laissez fondre 2 minutes. Émulsionner au mixeur plongeant 2 minutes. Le glaçage se fait entre 32 et 35°C. 

Pour la finition.
Démoulez l’entremets. Posez le sur une grille avec un plateau dessous et versez le glaçage dessus.
Laissez le s’égoutter 2 mn, enlevez le superflu sur le bas avec une spatule longue.Posez le sur un carton pâtissier, décorez et mettez au frais pour la décongélation.