Bûche glacé gianduja

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Bûche glacé gianduja

Pour les meringues

60 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre en poudre

Four 120°C

1/ Battez les blancs en neige avec le sucre

2/ Mettez en poche et pochez une silpat poudré de sucre glace

3/ Enfournez 1H40 et laissez refroidir dans le four, porte ouverte

Pour la glace gianduja

585 g de lait entier

154 g de crème entière

32 g de poudre de lait

70 g sucre

30 g sucre inverti

120 g de Gianduja artisanal ( acheté chez Le Meilleur du Chef )

5 g stabilisateur ( stabglaces Meilleur du chef ) + 40 g sucre

1/ Chauffez le lait, la crème, la poudre de lait

2/ A 30°C ajoutez les 70 g de sucre et le sucre inverti

3/ A 45°C versez sur le gianduja et émulsionnez

4/ A 50°C ajoutez le stabilisateur / sucre

5/ Cuire la préparation à 85°C

6/ Chinoisez

7/ Laissez refroidir

8/ Turbinez 50 mn

9/ Remplissez de glace la moitié du moule Kit bûche coeur de Silikomart, posez des morceaux de meringues, versez le reste de la place et congelez 12 heures

10/ Décorez, pour moi peinture doré et paillettes

Bûche glacé gianduja

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