Entremets mousse au lait d’amande bio

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Un coeur pour mamie

 

 

Composition de ma mousse au lait d’amande

Biscuit meringue

Mousse au lait d’amande bio 

Insert de gelée de griottes et ses griottes 

Glaçage miroir rose vif, nappé or 

 

 

Pour le biscuit meringue.

1 cercle à mousse de 20 x 5 cm posé sur un silpat saupoudré de sucre glace 

150g blancs d’œufs 

150g sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillée enlever le poids du sucre vanillée 

1g sel

10g Maïzena 

 

1/ Allumez le four à 150°C. 

2/ Dans un robot pâtissier ou au batteur électrique, montez les blancs en neige avec le sel, serrez avec le sucre, en vous aidant d’une maryse, ajoutez la maïzena délicatement. 

3/ Versez dans un cercle et enfournez 12 mn à 150°C. 

4/ Sortir du four et laissez refroidir dans le cercle à température ambiante. 

 

 

Pour la gelée de griottes. 

1 moule ti Amo de silikomart

112 g de purée de griotte 

22 g de sucre inverti 

QS de griottes congelées 

2 g de pectine NH

22 g de sucre en poudre

5 g de fécule

 

1/ Tiédir la purée de griotte et le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )

2/ Ajoutez les griottes congelées, les cuire le temps qu’elles décongèlent à base température. 

3/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule.

4/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement. 

5/ Versez dans un moule et mettez au congélateur 4 heures.

 

 

 

Pour la mousse d’amande et amaretto. 

1 moule en coeur bombé de silikomart 

120 g de lait d’amande + 120 g de crème liquide entière 

2 jaunes d’oeuf + 50 g de sucre 

6 g de gélatine en 200 blooms hydratée à 33 g d’eau froide et fondu au micro-ondes à base température 30 secondes 

50 g d’amaretto + 5g d’amande amère 

200 crème liquide entière monté en chantilly mousseuse

 

1/ Donnez une petite ébullition au lait d’amande et à la crème.

2/ Blanchissez les jaunes et le sucre, mélangez aux 2 lait et cuire à la nappe. ( n’arrêtez pas de fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe, sans faire bouillir ) 

3/ Hors du feu, ajoutez l’amaretto, l’amande amer, la gélatine et laissez refroidir à température ambiante. 

4/ Une fois la crème montée en chantilly, mélangez la délicatement à la crème d’amande avec une maryse. 

5/ Versez la mousse d’amande dans le moule bombé en coeur en laissant la place pour les inserts.

6/ Démoulez l’insert de griotte et posez le à l’intérieur, versez le reste de la mousse d’amande dessus. 

7/ Fermez avec le biscuit meringué, appuyez délicatement dessus pour chasser l’air, donnez un coup de spatule pour égaliser. 

8/ Mettez au congélateur une nuit, il doit-être congelé à cœur. 

 

Pour le glaçage miroir rose. 

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie 

Colorant blanc et rose 

100g de lait concentré sucré

 

1/ Hydratez la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. 

2/ Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose et donnez une petite ébullition. 

3/ Hors du feu, versez le sirop sur le chocolat blanc, laissez le fondre et émulsionnez vivement. 

4/ Ajoutez la gélatine et les colorants.

5/ Fouettez le tout en ajoutant le lait concentré sucré, passez au chinois ou donnez un coup de mixeur plongeant. 

6/ Glacez à 33°C. 

 

Pour le nappage neutre coloré or.

1 cuillère à soupe de nappage neutre 

1 cuillère à café d’eau 

QS de poudre or 

 

1/ Chauffez le nappage et l’eau, ajoutez le colorant, mélangez bien. le glaçage s’utilise à 62°C. 

 

Pour le dressage. 

1/ Démoulez le coeur et rectifiez les éventuels défauts avec une cuillère chaude et sèche. 

2/ Mettez le sur une grille avec un plateau dessous et glacez le en rose. 

3/ Juste après, versez le nappage or dessus et donnez un coup de spatule sans appuyer et rapide, juste une fois, le coup de spatule. Vous pouvez aussi, mettre le glaçage or sur la spatule longue et le poser sur l’entremet en l’essuyant. 

 

 

Entremets mousse au lait d’amande bio

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