Entremet mousse de caramel

Publié le par Secrets de gourmandise By Muriel Martin

Entremet mousse de caramel

Vague déferlante de caramel, poire

Composition de mon entremet

Biscuit imbibé de lait vanillé aux oeufs
Mousse de caramel
Billes de crème brûler
Brunoise de poire cru
Déco : poudre de caramel or, billes de crème bruler glaçage velouté chocolat noir, feuille d’or, papillon dentelle or, perles de pâte à chocolat blanc poudrées or nacrées
Moule vague de Silikomart
Gélatine 200 blooms
1/ Pour les 12 billes de crème brulée à faire la veille et à congeler
Moule silicone silikomart kit stella del circo, je me suis servi du moules à billes, vous pouvez vous servir de demi-sphères
32 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
50 g de lait
140 g de crème
1 gousse de vanille
1 g de gélatine hydratée
1/ Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre
2/ Faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée, ajoutez la gélatine, fouettez, versez sur les jaunes blanchis, fouettez
3/ Coulez dans le moule
4/ Cuire 25 min à 90°c
5/ Laissez refroidir et congeler 4h minimum au mieux une nuit
2/ Pour le biscuit vanillé
1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide dans 54 g jaunes d’œufs
81 g de blancs d’œufs + 72 g de sucre
72 g de farine tamisée
Four 200°C et 170 °C
1 Cercle de 26 cm
1 plaque + 1 silpat
Four 200°C puis descendre à 170°C
1/ Fouettez les jaunes d’oeufs et la vanille
2/ Montez les blancs serrés avec le sucre à petite vitesse
3/ Ajoutez petit à petit les jaunes vanillés tout en continuant de battre, arrêtez
4/ Ajoutez à la spatule la farine en soulevant délicatement la pâte
5/ Posez le silpat sur la plaque, posez le cercle et versez la pâte dedans, vous pouvez chemiser l’extérieur de papier film alimentaire allant au four pour éviter les perditions de pâte, étalez à la spatule et cuire 10 mn à 200°C
6/ Baissez le four à 170°C
7/ Dès la sortie du four, décerclez, et retourner le immédiatement sur une autre plaque avec un autre silpat, décollez le silpat du biscuit, éventuellement le film si vous en avez mis
8/ Imbibez l’envers du biscuit au sirop de lait vanillé et repassez le biscuit au four à 170°C 4 mn, sortez le du four et laissez refroidir à température ambiante
9/ Une fois refroidi, prenez un cercle de 16 cm, posez le au centre du biscuit et appuyez fort pour le découpez, réservez ( mangez le reste c’est tellement bon )
3/ Pour le sirop d'imbibage de lait vanillé
126 g de lait
1 gousse de vanille gratté
20 g de jaune d’œufs
1/ Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, laissez infuser 20 mn, remettez à chauffer à petite ébullition
2/ Hors du feu, chinoisez sur les jaunes, fouettez et réservez
4/ Pour la mousse de caramel
Faire une crème au caramel ( que vous mélangerez à une crème anglaise )
300 g de crème
2 gousses de vanille grattées
170 g de sucre + 32 g de glucose
1/ Portez à ébullition la crème et la gousse de vanille et laissez infuser 20 mn
2/ Cuire le sucre et le glucose à 170°c
3/ Passez la crème au chinois et remettez la à chauffer à petite ébullition
4/ Décuire le caramel avec la crème chaude en remuant vivement
5/ Chinoisez et réservez
5/ Faire une crème anglaise
80 g de jaunes d’œufs + 20g de sucre semoule
210 g de crème + 210 g de lait
11 g de gélatine hydratée
250 g de crème entière liquide
1/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre
2/ Portez à ébullition la crème et le lait
3/ Versez l’appareil lait/ crème sur les jaunes et cuire à la nappe ( 82°C ), ajoutez la gélatine et fouettez
4/ Chinoisez sur la crème au caramel, mélangez et laissez refroidir en fouettant de temps en temps
5/ Montez la crème en chantilly pas trop ferme et mélangez délicatement à la crème caramel, réservez
6/ Pour le montage
1 poire craquantes coupée en brunoise et séchée ( Pour moi Guillot )
1 moule silikomart vague
1/ Démoulez vos 12 billes de crème brûler et posez les sur une assiette
2/ Recouvrez le fond du moule d’une partie de la mousse caramel
3/ Posez 11 billes de crème brûler en cercle dessus et gardez en 1 pour la déco que vous velouterez à la bombe chocolat noir
4/ Au centre des billes, étalez la brunoise de poire cru
5/ Finir en recouvrant de mousse
6/ Posez le biscuit dessus côté imbibage à l’intérieur et appuyez légèrement dessus pour chasser l’air
7/ Mettre au congélateur une nuit
7/ Pour la poudre de caramel
250 g de sucre semoule
15 g de beurre de cacao tamisé
20 g de beurre doux
1/ Faire un caramel à sec, décuire avec le beurre de cacao très lentement, ajoutez les dès de beurre petit à petit en fouettant vivement, versez sur un Silpat, laissez refroidir, mettez de côté dans une boite en plastique fermée et dans un endroit sec
2/ Le jour j, mixez fin, passez au tamis et ajoutez la poudre d’or, mélangez délicatement
8/ Pour la finition
QS de poudre dorée alimentaire
QS de feuilles d’or
1/ Versez de la poudre d’or dans la poudre de caramel et mélangez délicatement
2/ Démoulez la mousse de caramel
3/ Et poudrez la sur tout les cotés en vous aidant d’une petite passoire, posez l’entremet sur un carton doré
4/ Décorez
5/ Réservez au frais

Entremet mousse de caramel
Entremet mousse de caramel

Publié dans ENTREMET

Commenter cet article