Entremet pana cotta caramel

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Entremet pana cotta caramel

PERLES D’OR

Composition de ma tarte panna cotta

Pâte sucrée vanille
Caramel laitier
Pralin
Panna cotta caramel léger
Glaçage caramel

Pour la pana cotta au caramel

Pour environ 1 litre
Moule cristal 20 X 5 cm

10 g de gélatine 200 blooms hydratée
700 ml de crème entière liquide
200 ml de lait entier
20 g de sucre voir plus ou moins selon votre gout pour le sucre
2 gousses de vanille fendues et grattées
40 g de caramel

1/ Portez à petite ébullition la crème, le lait, le sucre, le caramel et la vanille et laissez infuser 10 mn
2/ Enlevez les gousses, ajoutez la gélatine et fouettez
3/ Versez dans un moule et congeler une nuit

Pour la pâte sucrée vanille
Cercle de 22 cm

125 g de farine75 g de beurre
75 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé 1pincée de sel
10 g de poudre d'amande
1 cuillère à café de vanille en poudre
25 g d’oeuf entier

Tamisez tout ce qui est sec
1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte
2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, la poudre de vanille au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le
3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule
4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn
5/ Allumez le four à 180 °C
6/ Foncez la pâte sur cercle et piquez la
7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn
8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

Pour le caramel laitier

200 g de sucre
70 g de crème liquide entière
30 g de beurre doux ou salé selon votre gout

1/ Faire un caramel à sec
2/ Chauffez la crème liquide
3/ Hors du feu, ajoutez la crème liquide
4/ Laissez tomber la température et ajoutez le beurre, fouettez

Pour le glaçage caramel or

8 g de gélatine 200 blooms hydraté à l’eau
160 g d’eau à température ambiante
175 g de sucre
12 g de maïzena + 15 g d’eau
150 g de crème entière
QS de colorant gold métallic rainbow dust

1/ Chauffez une casserole et ajoutez en 5 fois le sucre pour faire un caramel à sec
2/ Décuire le caramel avec les 160 g d’eau
3/ Mélangez les 15 g d’eau à la maïzena
4/ Cuire à la nappe le caramel 30 secondes
5/ Ajoutez la crème en 1 fois et cuire 30 secondes
6/ Stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine et le colorant
7/ Laissez tomber la température à 25°C pour glacer, le glaçage est liquide mais au contacte de la panna cotta, il se fige, ne surtout pas le toucher à la spatule et le passer en une fois

Pour le montage

Billes de sucre or
QS de feuilles d'or

1/ Versez le caramel laitier sur le fond de tarte
2/ Saupoudrez de
3/ Démoulez au séchoir la pana cotta
4/ Posez la sur une grille et glacez la au caramel or
5/ Mettez des billes sur le bas
6/ Posez la sur la tarte
7/ Décorez

Entremet pana cotta caramel

Publié dans PANNA COTTA

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