ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

Composition de mon entremet

Biscuit trocadéro pistache ( la recette de David Gayta )

Mousse de dragées

Insert de gelée de fraises des bois

Brunoise de fraises des bois

Glaçage miroir rose et violet

A/ Pour la gelée de fraises des bois

1 moule insert décor silicone rond double face de silikomart acheté chez CuisineShop

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

6/ Réservez au congélateur 3 h ou au mieux une nuit

B/ Pour le biscuit trocadéro

55 g de sucre glace

25 g de poudre de pistache

8 g de fécule de pomme de terre

30 g de poudre d’amande blanche

40 g de blancs d’oeufs sans les monter

40 g de blanc d’oeufs

20 g de sucre semoule

5 g de jaune d’oeuf

15 g de pâte de pistache

40 g de beurre fondu à 45°C

1/ Préchauffez le four à 180°C th 6

2/ Tamisez le sucre glace, les poudres de pistache et d’amande, la fécule

3/ Dans un cul de poule, mélangez au fouet les poudres tamisées et ajoutez les blancs d’oeufs non montés

4/ Montez le reste des blancs d’oeufs avec le sucre semoule

5/ Mélangez les blancs à la préparation précédente

6/ Ajoutez le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et le beurre

7/ Bombez de graisse le moule à manqué de 18 cm et de 2 cm de haut

8/ Lissez la pâte et faites la cuire 15 mn

9/ Démoulez et à l’aide d’un verre de cm, enlevez le centre et ne gardez que la couronne

C/ Pour la mousse aux dragées

7 g de gélatine en feuilles hydratée et essorée 200 blooms

300 g de dragées blanches concassées ( pour moi Cémoi amandes )

165 ml de lait + QS de colorant blanc et violet

40 g de jaunes d’œufs

300 g de crème montée en chantilly ( avant de vous en servir, mettez 10 mn au congélateur, la crème dans un cul de poule en métal et les 2 fouets, elle monte bien mieux )

C/ Pour la meringue suisse

100 g de blancs d’œufs (3 à 4 blancs)

190 g de sirop de glucose

1/ Chauffez à ébullition le lait et les dragées, laissez infuser hors du feu à couvert 30 mn

2/ Chauffez les blancs d’oeufs et le glucose au bain-marie jusqu’à 40 °C en remuant doucement, hors du feu mais toujours au bain marie, montez au batteur la meringue, réservez la à température ambiante

3/ Chinoisez, rectifiez le poids du lait au dragées à 165 ml, et faites le bouillir

4/ Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre versez le lait brulant en filet dessus, remettez dans la casserole et cuire à la nappe

5/ Hors du feu ajoutez, les colorants, fouettez, ajoutez la gélatine, fouettez et laissez refroidir à 31°C pas moins, si non la gélatine fige la crème

6/ Mélangez délicatement à la spatule la crème montée et la meringue, ajoutez le lait au dragées violet en mélangeant doucement à la spatule et montez de suite votre entremet

D/ Pour le montage

1 moule saturne de Silikomart

QS de fraises des bois ou garigueftes si vous ne trouvez pas coupées en brunoise

1/ Versez la mousse de dragée violette au fond du moule en remontant sur les bords, tassez bien

2/ Démoulez avec précautions la gelée congelé et déposez les 3 cercles sur la mousse

3/ Tapissez de brunoise de fraises

4/ Rajoutez la mousse de dragée violette

5/ Posez le biscuit trocadéro sur la mousse, appuyez pour chasser l’air

6/ Mettez au congélateur 5 heures au mieux une nuit

E/ Pour le glaçage rose pastel

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

11g de gélatine hydratée et essorée

1 pointe de colorant rose en gel

1 pointe de colorant blanc en gel pour enlever le côté ivoire du chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

F/ Pour le marbré violet

1 cuillère à soupe de nappage neutre

1 cuillère à café d’eau

QS de colorant violet

1/ Chauffez à 62°C

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et les colorants

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez au chinois, sa température doit être de 32°C pour glacer l’entremet

6/ Démoulez l’entremet et posez le sur une grille avec une plaque en dessous

7/ Glacez l’entremet sans passer de spatule, veillez à ce que le glaçage coule bien à l’intérieur de la couronne, récupérer le glaçage de la plaque et masquez les manques si vous en avez, ce glaçage est malléable, rapidement

8/ Mettez du nappage violet sur une petite spatule en métal et passez rapidement sur le glaçage rose, décorez

ROSA, Mousse de dragées, fraises des bois

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