Mojito fraise revisité en tarte

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Mojito fraise revisité en tarte

Mojito fraise revisité en tarte

Moule silikomart éclipse de chez CuisineShop

Cercle de 22 cm pour la tarte

1 moule insert décor silicone rond double face de silikomart de chez CuisineShop pour la gelée

Composition de ma tarte

Pâte sucrée yuzu

Insert de fraises des bois

Crème mojito

Glaçage bi colore

Meringue suisse rose

A/ Pour la pâte sucrée


125g de farine
75g de b
eurre

75g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé
1pincée de
sel

10g de poudre d'amande

1 cuillère à café de yuzu en poudre

25 g d’oeuf entier


Tamisez tout ce qui est sec

1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et sablé votre pâte

2/ Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande, la poudre de yuzu au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le

3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule

4/ Posez la pâte entre 2 feuilles de silicone ou du film, étalez la en vous servant de 2 réglettes gabarits de 3 mn, mettez au frais 30 mn

5/ Allumez le four à 180 °C

6/ Posez la pâte sur du silpat, posez un cercle dessus, levez l’excédent et piquez la

7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn

8/ Démoulez dès la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante

B/ Pour la gelée de fraises des bois

260 g de purée de fraises des bois + 24 g de sucre semoule

24 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés

4 g de feuilles de gélatine argent hydratée et essorée

1/Chauffez à 70 ° C la purée et le sucre

2/ Ajoutez la pectine NH mélangée au sucre

3/ Portez à ébullition environ 3 min puis incorporez la gélatine hors du feu

4/ Coulez dans un insert décor rond Silikomart

5/ Réservez au congélateur 3 h ou au mieux une nuit, il vous restera de la gelée, laissez la au congélateur pour une fois prochaine

C/ Pour le crémeux mojito

6 g de gélatine hydraté dans l’eau tiède

200 ml de purée de citron vert congelée + 15 feuilles de menthe finement ciselées

4 jaunes d'oeuf

7 bouchons de rhum blanc Damoiseau

300 g de beurre

1/ Portez le citron à ébullition avec la menthe, laissez infuser 10 mn à couvert hors du feu, passez au chinois et rectifiez le poids, reportez à ébullition

2/ Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et fouettez

3/ Versez le mélange sur le citron/ menthe et cuire comme une crème

4/ Ajoutez hors du feu la gélatine et fouettez

5/ Ajoutez le beurre et fouettez

6/ Versez dans un moule et mettez 1 nuit au congélateur

D/ Pour le glaçage lemon

75g d’eau

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie

10 g de gélatine 210 bloom hydratée et essorée

Colorant lemon

100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose

2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc

3/ Ajoutez la gélatine et le colorant

4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré

5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule

6/ Glacez entre 32 et 35°C

E/ Pour le nappage fuchsia

50 g de nappage neutre + 12,5 d’eau + QS de colorant rose et blanc, le tout chauffé et passé à 65°C

F/ Pour le meringue suisse rose

50 g de blanc d’oeuf

150 g de glucose cristal

1 cuillère à soupe de sucre glace, vous pouvez en mettre plus pour une meringue plus sucrée

QS de colorant fuschia, selon la couleur que vous souhaitez

1/ Faites chauffer au bain marie le blanc d’oeuf, le glucose et le colorant jusqu’à 40°C en mélangeant doucement

2/ Lorsque la température est atteinte, montez les au batteur en ajoutant le sucre glace petit à petit jusqu’au refroidissement

3/ Mettez dans une poche à douille avec une douille ronde numéro

G/ Pour le montage

1/ Démoulez la gelée et servez vous de 3 cercles centrales

2/ Posez les sur le fond de tarte

3/ Démoulez le crémeux mojito, rectifiez les imperfections avec une cuillère tiède

4/ Posez le sur une grille et glacez le, juste après mettez du nappage fuchsia sur une spatule et passez la sur votre crémeux mojito, laissez s’écouler le glaçage

5/ Rectifiez d’un coup de spatule les bavures du dessous et posez le sur la gelée, mettez au frais

6/ faites la meringue et meringuez votre tarte

7/ Décorez

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