Coussin de chocolat

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Coussin de chocolat

Composition de mon bavarois chocolat au lait framboises

Biscuit tout chocolat noir chablonné chocolat blanc

Crème bavaroise chocolat au lait, framboises

Insert de framboises fraiches

Veloutage chocolat lait

Pour le biscuit au chocolat noir

Pour un cercle carré de 18X2 cm chemisé de film allant au four

25g de beurre

70g de chocolat de couverture noir

60 g de jaunes d’oeufs

70g de sucre

2 c a c de vanille liquide

3 blancs d’oeufs

25g de farine

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi

2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajoutez le chocolat / beurre, la vanille liquide, la farine,

3/ Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme

4 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule

5/ Coulez la pâte dans le cercle carré chemisé

6/ Enfournez pour 19 min dans le four peut être plus pour votre four

7/ A la sortie du four, posez une plaque dessus pour l’aplatir et laissez refroidir

8/ Démoulez en décollant les bords avec un couteau pointu, réservez pour l’assemblage

Pour la crème bavaroise chocolat au lait et framboises

2 feuilles de gélatine 200 blooms

16 g de sucre

32 g de jaunes d’œufs

77 g de lait

200 g de chocolat au lait

200 g de purée de framboise

160 g de framboise fraîches pour l’insert

77 g de crème liquide entière montée en crème fouettée

1/ hydratez la gélatine dans de l’eau froide

2/ Chauffez la purée de framboise à petite ébullition

2/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre

3/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre

4/ Cuire à la nappe

5/ Laissez tomber la température à 70°C hors du feu, pendant ce temps

6/ Fondre le chocolat au bain marie

7/ Lorsque la crème anglaise a atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez

8/ Ajoutez la gélatine essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide

9/ Ajoutez la crème fouettée en mélangeant à la spatule délicatement

Pour l’assemblage

QS de chocolat blanc fondu

1/ Chablonnez de chocolat blanc le dessus du gâteau au chocolat noir

2/ Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans le moule

3/ Tapissez de framboises fraîches entières toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du veloutage

4/ Versez le reste de la crème bavaroise sur les framboises et lissez

5/ Mettez à congeler le bavarois 5 heures au mieux une nuit

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur au dernier moment, démoulez le et posez le sur une grille

2/ Veloutez le et décorez, pour moi perles or, paillettes dorées, feuilles d’or

Publié dans BAVAROIS

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