Tartelettes façon st honoré

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Tartelettes façon st honoré

Commencez par faire le craquelin et la pâte à choux

Le craquelin pour les choux

50g de beurre
60g de cassonade
60g de farine

1/ Mélangez le beurre pommade à la cassonade
2/ Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte compacte
3/ Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé
4/ Placez la au congélateur le temps de faire vos choux
5/ Détaillez la avec un petit emporte pièce de la grandeur de vos choux

La pâte à choux
Il va vous rester des choux, mais ce n’est que du bonheur de manger ces petites bouchers

125g d'eau
75g de beurre
4g de sucre
1,5g de sel
100g de farine
125g d’œufs entiers fluidifié

Préchauffez le four à 180°C

1/ Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel
2/ Ajoutez la farine en une seule fois et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène
3/ Remettez la casserole sur le feu en mélangeant rapidement afin de dessécher la pâte
4/ Débarrassez la pâte dans un saladier pour la faire refroidir
5/ Une fois refroidit, incorporez les œufs petit à petit et mélangez bien à la main ou au robot
6/ Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille 10mm
7/ Sur une plaque à pâtisserie posez un tapis en silicone et dressez vos choux, faites les petits sur un cercle de 3,5 cm
8/ Posez les craquelins dessus
9/ Enfournez et laisser cuire environ 20 mn, n’ouvrez surtout pas la porte du four, sinon vos choux retomberont
10/ Sortez vos choux et laissez les refroidir sur une grille à température ambiante

A/ La pâte sucrée pour des moules de 8 cm

Pour 10 tartelettes

125g de farine75g de beurre
2 g de vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanillé
75g de sucre glace 1pincée de sel
10g de poudre d'amande
25 g d’oeuf
Tamisez tout ce qui est sec
1/ Dans un saladier réunissez la farine, le beurre et la vanille et sablez la pâte
2/ Ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande au mélange, fluidifiez l’oeuf et ajoutez le
3/ Travaillez votre pâte avec la pomme de la main pour l’homogénéisez sans toutefois la rendre élastique, faite une boule plate, filmez et mettez au frais 30 mn

30 mn après : Allumez le four à 180 °C

4/ Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, si elle colle, mettez la entre 2 feuilles de papier siliconé ou du film et farinez là
5/ Découpez 10 cercles
6/ Foncez la pâte dans les moules, piquez la avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson et remettez 10 mn au frais
7/ Cuire à blanc le fond de tarte entre 15 et 20 mn
8/ Laissez refroidir sur une grille

La crème pâtissière au caramel pour les tartelettes

Il me restait un peu de pâtissière caramel, j'ai rempli des choux

30 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre
30 g de maïzena

250 g de lait + QS de fleur de sel
70g de sucre pour le caramel

1/ Dans un saladier battez les jaunes avec les 15g de sucre jusqu'à ce qu'il blanchissent, puis incorporez la maïzena
2/ Faites tiédir le lait avec la fleur de sel
3/ Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre
4/ Versez le lait tiède dessus, et fouettez
5/ Versez en 3 fois une petite partie du caramel laitier sur l’appareil d’oeuf et fouettez
6/ Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir
7/ Débarrassez la crème sur un cul de poule et filmez au contact
8/ Réservez au frais, fouettez la avant de vous en servir

La crème pâtissière vanille pour les choux

250 g de lait entier + 1 gousse de vanille fendue

45 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’oeufs
20 g de maïzena

1/ Chauffez le lait avec la vanille et laissez infuser 10 mn à couvert
2/ Blanchissez les jaunes avec le sucre
3/ Ajoutez la maïzena et fouettez
4/ Versez le lait brulant en filet sur l’appareil d’oeuf, fouettez et remettez à cuire pour épaissir
5/ Débarrassez la crème sur un cul de poule et filmez au contact
6/ Réservez au frais, fouettez la avant de vous en servir

La crème chantilly

200g de crème liquide

50g de sucre mélangée à 1 sachet de chantifix pour un meilleur maintien

1/ Mettez 10 mn, la cuve et le fouet du robot au congélateur
2/ Dans la cuve montez la crème liquide
3/ Une fois qu'elle commence à monter, versez le sucre et fouettez jusqu’à obtention de votre chantilly
4/ Gardez en 90 g pour la crème diplomate, le reste mettez le en poche avec une douille st honoré et réservez au frais

La crème diplomate caramel pour les fonds de tartelettes

250g de crème pâtissière
100 g de chantilly

1/ Sortez les 200g de crème pâtissière
2/ Détendez la en la fouettant
3/ Ajoutez y les 90g de chantilly et mélangez délicatement à la spatule, réservez au frais

Le caramel pour glacer les choux

100 g de sucre en poudre
50 ml d’eau

1/ Faites un caramel avec le sucre et l’eau
2/ Mettez un torchon sur votre plan de travail et un autre sur la moitié pour que la casserole reste penchée
3/ Sans vous bruler, enfoncez le choix sur la moitié et nappez les
4/ Posez le à l’envers, le caramel sur un tapis en silicone et laissez refroidir

Le montage

1/ Percez à la douille vos choux par le dessous et garnissez les de crème pâtissière au caramel en vous aidant d'une poche et d'une douille
2/ Réservez au frais
3/ Nappez les de caramel
4/ Garnissez les fond de tartelettes de crème diplomate et lissez
5/ Posez un choux par tartelette
6/ A l'aide d'une poche et d'une douille, pochez la chantilly
7/ Décorez si vous le souhaitez

Publié dans ST HONORE

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article