Tarte au chocolat/ framboises

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

Tarte au chocolat/ framboises

Pour un cercle carré de 20 cm

Tarte chocolat/ framboises

A/ Pour la pâte sablée chocolat

43 g de sucre

13 g de poudre d’amande

60 g de beurre mou

1 g de sel

1 sachet de sucre vanillé

1/2 oeuf entier battu

98 g de farine

10 g de cacao en poudre

1/ Tamisez tout ce qui est sec

2/ Ajoutez la poudre d’amande, le beurre le sel et le sucre vanillée

3/ Mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène

4/ Ajoutez l’oeuf, la farine et le cacao et mélangez sans trop travailler

5/ Filmez et mettez au frais 20 mn

6/ Etalez la pâte sur une feuille silpat

7/ Foncez le moule, piquez la pâte et remettez au frais 10 mn

8/ Allumez le four à 165°C et enfournez 18 mn

9/ Déposez sur une grille à la sortie du four et réservez à température ambiante

B/ Pour le biscuit sans farine au chocolat

25 g de sucre semoule

33 g de chocolat de couverture noir 66% fondu et refroidi

45 g de jaunes d’oeufs

25 g de sucre semoule

58 g de blancs d’oeufs

Allumez le four à 170°C four chaleur ventilée

1/ Faites fondre au bain marie le chocolat

2/ Au batteur émulsionnez les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre

3/ Montez les blancs avec les 50 g de sucre

4/ Mélangez à la spatule les 2 appareils et incorporez le chocolat

5/ Versez la pâte dans un moule carré

6/ Cuire 12 mn

7/ Démoulez 5 mn après

C/ Pour le confit de framboise

200 g de purée de framboise

100 g de brisures de framboises ou framboises fraiches

70 g de sucre inverti

30 g de sucre semoule

10 g de pectine NH

5 g de citron jaune

35 g de masse gélatine

1/ Dans une casserole faites chauffer la purée de framboise, les brisures ou framboises fraiches et le sucre inverti

2/ Donnez une ébullition rapide, ajoutez le sucre, la pectine, le jus de citron et faites bouillir

3/ Incorporez la masse gélatine

4/ Coulez la moitié de la préparation dans une boite en plastique de 3 cm de hauteur, congelez le, réservez pour le montage

5/ Réservez le reste pour le montage

D/ Pour la ganache chocolat framboise

55 g de chocolat noir de couverture

50 g de purée de framboise

10 g de sucre inverti

15 g de beurre coupé en morceau

1/Faites fondre le chocolat au bain marie

2/ Faites bouillir la purée de framboise et le sucre inverti

3/ Versez petit à petit la purée de framboise brulante sur le chocolat fondu

4/ Lorsque le mélange atteint 35°C, ajoutez le beurre

5/ Mixez au plongeant et versez en poche pour le montage

E/ Pour le crémeux chocolat au lait

1 g de gélatine or ( 210 bloom ) hydraté dans de l’eau froide

108 g de crème liquide entière

8 g de sucre inverti

70 g de chocolat Ghana au lait

1/ Hydratez la gélatine

2/ Faites bouillir la crème

3/ Ajoutez le sucre inverti, le chocolat au lait et la gélatine

4/ Mixez le tout et coulez dans des moules Silkomart en forme de petites sphères, faites tout le crémeux ( pas évident de les napper, vous pourrez les manger le reste, c’est trop bon )

5/ Réservez au congélateur 1 h

F/ Pour les tuiles grué de cacao/ sésame blanc

13 g de lait entier

38 g de sucre semoule

13 g de sirop de glucose

30 g de beurre

38 g de grué de cacao

15 g de sésame blanc

1 g de pectine NH

1/ Allumez le four à 200°C

2/ Versez tout les ingrédients dans une casserole et procédez à une cuisson entre 105 et 108°C

3/ Après la première cuisson, étalez la préparation sur une feuille de Silpat en vous servant du moule carré pour empêcher le débordement

4/ Faites cuire au four 8 mn

5/ 1 mn après la sortie du four, détaillez un carré de 1 cm de moins que la grandeur du moule

6/ Réservez pour le montage

G/ Pour le glaçage miroir rougi

5 g de gélatine 200 bloom hydratée à 35 g d’eau et essorée

32 d’eau

75 g de sucre semoule

75 g de glucose

50 g de lait concentré sucré

75 g de chocolat de couverture noir fondu

QS de colorant fushia

1/ Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose

2/ Incorporez la gélatine, le lait concentré

3/ Versez sur le chocolat et émulsionnez

4/ Ajoutez le colorant

5/ A utilisez à 32°C

H/ Pour le montage

Framboises fraiches

Feuilles d’or et 1 petite pensée de mon jardin

Nappage neutre + 1 pointe de paillettes blanches

1/ Sur le fond de tarte étalez le confit de framboise

2/ Placez le biscuit chocolat dessus

3/ Etalez la ganache chocolat/ framboise sur le biscuit

4/ Posez un disque de grué de cacao sur la ganache

5/ Coulez le 3/4 du glaçage miroir sur le grué de cacao, mettez au frais

6/ Passez vos mains sous l’eau glacée, essuyez les bien, assemblez 2 sphères de crémeux rapidement, piquez la boule avec un cure dent en bois, remettez là au congélateur 20 secondes, nappez avec une petite cuillère la boule, laissez la bien couler pour enlever le superflu, posez là sur la tarte en vous aidant d’un couteau à beurre pour enlever le cure dent, rebouchez le trou avec du glaçage en vous aidant du cure dent, répétez l’opération 6 fois, mettez la tarte au frais

7/ Sortez le confit de framboise du congélateur

8/ Détaillez des rectangles ou des cubes et nappez les de glaçage neutre pailleté en les posant sur une grille, dès qu’ils sont pris, posez les sur la tarte en vous servant d’une petite spatule en métal

9/ Décorez de framboises fraiches, de feuille d’or et d’une fleur

Tarte au chocolat/ framboises

Publié dans TARTES

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