MILLES FEUILLES AUX POMMES CARAMELISEES

Publié le par Martin Muriel of Secrets de gourmandise

MILLES FEUILLES AUX POMMES CARAMELISEES

Milles douceurs d’automne pour 5 filles

Pour la pâte feuilletée caramélisée

400 g de farine
4 g de sel
500 g de beurre à température ambiante
200 ml d'eau

1/ Préparez tout d'abord la détrempe : dans un verre, faites dissoudre le sel dans l'eau fraîche. Versez la farine dans un saladier et incorporez l'eau salée, en tournant régulièrement, mais sans trop malaxer la pâte

2/ Rassemblez cette détrempe en boule, aplatissez-la entre vos mains, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant 2 heures au réfrigérateur

3/ Ramollissez le beurre à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe

4/ Farinez légèrement le plan de travail

5/ Avec un couteau, incisez la pâte en faisant une croix et écartez chaque côté comme les pétales d'une fleur

5/ Étalez la détrempe au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un dôme au centre. Continuez d'étalez la pâte en formant un carré aux angles bien droits

6/ Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton ». Étalez délicatement le pâton en un rectangle trois fois plus long que large : c'est le tourage

7/ Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâton de 90 °C, étalez-le en un rectangle de même taille que le précédent, repliez en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour

8/ Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure au réfrigérateur

9/ Renouvelez le tourage jusqu'à avoir fait six tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur. À chaque tourage, marquez d'une pression du doigt le dessus de la pâte pour vous souvenir du nombre de tours effectués. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi

10/ Allumez le four à 180°C

11/ Etalez votre pâte, faites en 3 rectangles, chemisez une plaque et saupoudrez de sucre,posez votre pâte dessus et saupoudrez le dessus de la pâte, piquez les à la fourchette, mettez une feuille de papier sulfurisé dessus et posez un plat de la même taille dessus pour quelle reste bien plate, vous pouvez mettre du poids dessus comme des fourchettes, cuillères à condition qu’ils soit en métal

12/ Enfournez 20 mn ( la pâte doit être dorée )

13/ Râpez les côtés avec une râpe pour équilibrer les formes

14/ Laissez refroidir à chaleur ambiante bien à plat

15/ Pour un bon croustillant du milles feuilles, montez le le jour de la dégustation

Crème mousseline vanillée

1 litre de lait entier
2 gousses de vanille fendues en 2

4 jaunes d'oeuf
200 g de sucre
100 g de farine
30 g de crème entière liquide

100 g de beurre à température ambiante coupé en dès

1/ Chauffez le lait et la vanille
2/ Hors du feu laissez infuser
3/ Pendant ce temps
4/ Blanchissez les jaunes d'oeuf avec le sucre
5/ Ajoutez la crème liquide pour détendre les oeufs
6/ Ajoutez la farine et fouettez vivement
7/ Versez le lait sur votre appareil à oeuf et fouettez
8/ Remettez votre crème dans votre casserole et cuire jusqu’à total épaississement en fouettant, attention que votre crème n’accroche pas
9/ Hors du feu, ajoutez le beurre en 4 fois et fouettez
10/ Versez la crème dans un plat, filmez au contacte et laissez refroidir à température ambiante
11/ Versez dans une poche à douille sans douille, ne surtout pas couper la pointe et mettez au frais 2 heures

Brunoise de pommes au caramel beurre salé

1 pomme coupée en brunoise
2 cuillères à soupe de sucre
20 g de beurre salé ou 20 g de beurre et 2 g de sel

1/ Faite revenir la pomme dans sucre et le beurre jusqu’à ce qu’elle soit cuite, laissez refroidir

Caramel laitier

100 g de sucre
2 cuillères à soupe de crème liquide entière

1/ Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole
2/ Lorsque sa robe est ambrée, arrêtez la cuisson hors du feu avec la crème en remuant vivement
3/ Laissez refroidir à température ambiante et videz dans une petite bouteille à bec fin

Montage

1/ Posez une plaque de pâte feuilletée sur un support
2/ Coupez la pointe de la poche à douille
3/ Faites des pointes sur toute la surface de la pâte feuilletée en commençant vers les 4 bords
4/ parsemez de brunoise de pomme et de pointe de caramel laitier, ne pas en mettre trop pour éviter que ce soit écoeurant
5/ Posez une plaque de pâte sur la crème et recommencez

Décoration
300 g de fondant coloré avec une pointe de colorant marron ( vous pouvez garder le surplus dans une boite hermétique )
4 noisettes coulés dans du caramel et trempées dans de l’eau froide
Quelques paillettes or comestibles
De la pâte à chocolat pour les décors

1/ posez bien à plat votre dernière plaque et faites couler le fondant dessus, étalez le rapidement d’un coup de spatule et n’y touchez plus
2/ Décorez à votre guise
3/ A l’aide d’une grande spatule, passez dessous la plaque de pâte feuilletée, posez la délicatement sur votre milles feuilles, mettez au frais

Publié dans MILLES FEUILLES

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Popote et Nature 07/11/2014 13:20

merci muriel pour ta belle participation :)

Martin Muriel of Secrets de gourmandise 04/01/2015 00:49

merci à toi

Hélène Keskonmangemaman 06/11/2014 15:11

<3 <3 <3 trop joli pour être mangé , quoi que , la gourmande que je suis me dit à l'attaque :p

Martin Muriel of Secrets de gourmandise 04/01/2015 00:50